Lasagne maken is veel werk, trek er rustig een hele middag voor uit. Italianen laten het vanwege dat vele werk graag over aan de inwoners van de regio’s Campania en Emiglia-Romagna; buiten dat gebied vind je het minder vanzelfsprekend op de menukaart.

Lasagne wordt wel een ‘meestergerecht’ genoemd. Het op tafel zetten na al die inspanning is een grote voldoening, zeker na het vele werk dat je hebt gedaan. Dat, gecombineerd met alle verse ingrediënten die erin zitten, leidt gegarandeerd tot een smulpartij. Ik maakte het vroeger voor mijn dochter en haar man, als die uit werken gingen en ik op hun oudste mocht passen. De thuiskomst was dan een feest. Vaak maakte ik twee schotels tegelijk, liefst verschillende soorten, bijvoorbeeld door in een van de twee spinazie toe te voegen.

Als we gasten hebben, maak ik het graag een dag van tevoren. Dan hoef je het gerecht alleen maar in de oven te zetten en heb je alle tijd om te praten. Lasagne is trouwens het lekkerst als je het een dagje bewaart. Als je kant-en-klare lasagnevellen gebruikt, is dat helemaal aan te bevelen, dan weet je zeker dat die zacht zijn geworden. 

Verwarrend is dat zowel het gerecht als de pasta die ervoor wordt gebruikt ‘lasagne’ wordt genoemd. Het woord schijnt uit het vulgair Latijn te komen: lasania stond voor een soort vermicelli of macaroni, maar ook wel voor de kookpot waarin die werd bereid. Dat woord is wellicht weer afgeleid van het Griekse lasanon: een drievoet voor een kookpot. Nederlanders hebben het ook vaak over lasagna - taalkundig niet helemaal correct.

Muziek

Op de achtergrond mooie Italiaanse volksmuziek, populair of opera, maakt niet uit. Boccelli en Claudio Baglioni hebben mijn voorkeur op zo’n moment.

Vegetarisch

Onderstaand recept kun je ook makkelijk vegetarisch maken. Laat gewoon de spekjes en het andere vlees weg. In plaats van met gehakt bereid je de saus dan met een pak diepvries spinazie in blokjes.

Pasta

Je kunt lasagnevellen kopen in elke prijsklasse, maar zelfgemaakte pasta is het allerlekkerst. Je krijgt bij het eten dan ook geen taaie pasta in je mond. In het begin vergt zelf pasta maken enige handigheid, daarna is het verbazingwekkend simpel. Je hebt er een pastamolen voor nodig. Ik heb er eentje van Imperia met een zwengel, die je al vanaf 40 euro kunt kopen. Daar zit een opzetstuk bij waarmee je tagliatelle en spaghetti kunt maken. Desgewenst kun je er een motor bij kopen voor circa 80 euro.

Italiaanse harde bloem (per se geen Nederlandse). Reken per persoon op ca. 75 gram
Olijfolie
Eén à twee eieren
Koud water
Zout

Maak een mooie berg van de bloem, in een kuiltje bovenin breek je het ei en giet je de olijfolie, een paar lepels koud water en het zout. Met de vingertoppen beginnend – zorg dat je handen niet te warm zijn – meng je alles door elkaar heen. Daarna veel kneden, gebruik vooral je duimen. Als de boel goed egaal is geworden – soms moet er wat olijfolie of water bij – lekker uitrollen met de deegroller, dan weer een paar keer dubbelklappen en opnieuw beginnen. Als je dit een paar keer hebt herhaald, maak je er een mooie bal van, die je in aluminium- of keukenfolie wikkelt en een uurtje op adem laat komen in de koelkast.

Ragû Bolognese

Deze saus kun je ook gebruiken voor Tagliatelle of Spaghetti Bolognese. Zoals de naam aangeeft, komt de saus oorspronkelijk uit Bologna, maar daar heet hij anders, wat voor verwarring kan zorgen in een restaurant.

Gehakt. Ik gebruik altijd biologisch rundergehakt en ben daar zeer tevreden over. Ik zie ook vaak recepten waarin kleingesneden biefstuk en varkensvlees wordt voorgeschreven, eventueel gecombineerd met kippenlevertjes; ik heb daar geen ervaring mee en met lever doe ik Dicky geen plezier.
Bleekselderij
Wortel (winterwortel of peentjes)
Een of twee uien
Teentje knoflook (facultatief)
Spekjes (van zo’n dubbelpakje diepvries-spekjes uit de supermarkt gebruik je één pakje)
Vier tot zes blikjes tomatenpuree
Mozzarella
Parmezaanse kaas
Olijfolie
Boter
Bouillonblokje in de smaak van je voorkeur
Rode wijn (liefst een mooie volle Italiaanse; uiteraard de wijn die je er straks bij serveert)
Zout, peper, basilicum
Laurierblad
Kruidnagel (facultatief wat mij betreft)

Het meeste werk is het snijden van de groenten. Snijd die zo fijn mogelijk, want de saus is het lekkerst als die goed glad is geworden. Dus met een scherp mes de uien, de bleekselderij en de wortel in flintertjes snijden.

Zorg dat je een lekker grote pan hebt, liefst een waarvan je zeker weet dat die niet gaat aanbranden, want dat gevaar ligt altijd op de loer als je saus uren gaat pruttelen. Aanbranden bederft de smaak.

Zet de uien met de knoflook en de spekjes lekker aan als de olijfolie heet is geworden. Goed roeren tot het geheel een beetje bruin is, het glazige stadium voorbij. Dan de bleekselderij en de wortel erbij. Laat dat, al roerend, een minuut of vijf op het vuur staan voordat het gehakt, of wat voor vlees je maar hebt, erbij gaat. Of de spinazie, voor vegetariërs.

Weer goed roeren tot het gehakt grijs is geworden. Ik heb een hekel aan die stukjes gehakt in de vorm van wormen, probeer die dus een beetje kapot te maken.

Nu vier of zes blikjes tomatenpuree erbij. Er blijft altijd wat puree in die blikjes achter, vul ze met rode wijn en giet ze leeg boven de pan, met een lepeltje zoveel mogelijk puree mee schrapend. Snel het vocht erdoorheen roeren, met die tomatenpuree alleen kan de boel anders gaan aanbranden. Sommigen gooien er een blikje gepelde tomaten bij, maar ik vind de massa dan te vochtig worden.

Ondertussen heb je het hele of halve bouillonblokje in maximaal 100 milliliter water laten smelten, dat kan ook bij de massa. Peper, zout, laurier (kruidnagel) erbij en dan maar laten sudderen. Deksel op de pan en af en toe controleren. Mocht je een verdachte geur ruiken die op aanbranden wijst: meteen overstorten in een andere pan. Twee uur sudderen is beter dan één. De saus moet lekker glad worden.

Bechamelsaus

Het schijnt dat je bechamelsaus in een pakje kunt kopen, maar waarom zou je dat doen? Het is het makkelijkste onderdeel van het recept.

50 gram boter
50 gram (Hollandse) bloem
Halve liter melk
Zout, peper, nootmuskaat

Laat de boter zachtjes smelten in een pannetje, kieper dan de bloem erbij. Met de garde mooi glad maken, dan beetje bij beetje de melk (koud of warm, moet je zelf weten; ze wordt vanzelf warm) erbij en ten slotte zout, peper en nootmuskaat. Paar minuutjes flink doorroeren met de garde. Zet weg met een dekseltje erop. Een vel komt er sowieso wel op, maar die is zo weer weg te kloppen. Als de bechamelsaus te dik wordt of je hebt opeens te weinig, geneer je niet en schenk er een beetje water bij.

Lasagnevellen

Voor het maken van de lasagnevellen heb je geen opzetstuk nodig op je pastamolen. Haal de bal pasta uit de koelkast, maak hem lekker plat met de deegroller, paar keer opvouwen en opnieuw beginnen, af en toe met een beetje (Italiaanse) bloem bestrooien. Dan in delen door de pastamolen voeren op een steeds dunnere stand, maar niet de allerdunste, je hoeft er niet de krant doorheen te lezen. Zo heb je een stuk of acht à tien mooie, heerlijke vellen lasagne.

Assemblage

Bestrijk een ovenschaal met olijfolie. De bodem bedek je met lasagne. Daaroverheen een laagje bolognesesaus, gevolgd door een laagje bechamelsaus. De mozzarella heb je in dunne plakjes gesneden, een paar van die plakjes leg je over de laag bechamelsaus en daar strooi je weer wat Parmezaanse kaas overheen.

Dit herhaal je tot lasagnevellen, vleessaus, bechamelsaus, mozzarella en parmegiano op zijn. Op de bovenste laag bechamelsaus leg je klontjes boter.

Het geheel in een voorverwarmde oven op 200 graden, tot de bovenste laag lichtbruin is en lekker pruttelt.

Wijnsuggestie

Elke mooie ronde rode wijn is prima, maar een Italiaanse chianti past uitstekend in de sfeer.

Muziek

Laat de muziek niet overheersen als je aan het eten bent. Italiaanse Geliebte Melodien uit de jaren vijftig en zestig doen het goed.

Vooraf

Serveer vooraf, of erbij, een gezellige Italiaanse insalate verde, zonder veel ingrediënten; de hoofdmaaltijd bevat calorieën genoeg.

Toetje

Als je nog een gaatje over hebt, smaakt tiramisu uitstekend. Anders een pittige espresso (nee, geen cappuccino, dat drinkt geen Italiaan na de maaltijd!)

Buon appetito

Copyright © 2015 Martin Rep www.martinrep.nl

 

Copyright © 2015-2019 Martin Rep | Radboudlaan 14 | 1402 XP  Bussum | Contact